Λεξικό

Α (5) | Ε (1) | Κ (5) | Μ (4) | Ν (1) | Ο (2) | Π (2) | Ρ (2) | Σ (2) | Φ (1)
Αλ ντέντε (Al dente)

Αλ ντέντε είναι ιταλικός όρος που χρησιμοποιείται κυρίως για το βράσιμο ζυμαρικών και σημαίνει «στο δόντι».

Τα ζυμαρικά είναι αλ ντέντε όταν είναι μαγειρεμένα τόσο ώστε όταν τα δαγκώνεις "να κρατάνε", να είναι ελαφρώς σκληρά και να μην είναι παραβρασμένα.

Ο χρόνος μαγειρέματος που αναφέρεται στις συσκευασίες ζυμαρικών είναι για βράσιμο αλ ντέντε.

Ο όρος χρησιμοποιείται επίσης για βράσιμο ρυζιού και λαχανικών και σημαίνει να μαγειρεύονται τόσο μέχρι να χάσουν την γεύση του ωμού, αλλά επίσης να μην είναι παραμαγειρεμένα.

Αλισίβα

Η αλισίβα (αλλιώς σταχτόνερο, καταλαγή, αλεσίφα) είναι διάλυμα που παρασκευάζεται με το βράσιμο του νερού μαζί με κοκισκινισμένη στάχτη από καμένα ξύλα.

Χρησιμοποιείται σε παραδοσιακές συνταγές γλυκών.

Ανθόνερο

Προϊόν απόσταξης νερού με λουλούδια.

Απάκι

Το απάκι είναι αλλαντικό που γίνεται από κομμάτια χοιρινού κρέατος χωρίς λίπος, το οποίο μαρινάρεται σε ξύδι και εκ των υστέρων καπνίζεται με μυρωδικά βότανα και αρωματικά φυτά.

Λόγω του τρόπου παρασκευής του δεν χρειάζεται συντηριτικά για να συντηριθεί.

Είναι παραδοσιακό προϊόν της Κρήτης και της Μάνης.

Μπορεί να καταλωθεί :

  • κρύο όπως είναι
  • να ζεσταθεί ελαφρώς στο τηγάνι, στο φούρνο ή στα κάρβουνα κτλ
  • σαν συστατικό σε σαλάτες, ομελέτες, μακαρονάδες
  • σαν συστατικό σε λαδερά φαγητά όπως φασολάκια, φασολάδα κτλ.
Αυγοτάραχο

Αυγοτάραχο ονομάζονται τα αυγά της μπάφας (ψάρι μουγίλος).

Έχει πορτοκαλοκόκκινο χρώμα και αλμυρή-πικάντικη γεύση.

Τα αυγά του μπάφου ξεραίνονται, στεγνώνοται, αλατίζονται και κερώνονται με κερί μέλισας.

Σερβίρεται κομμένο σε φέτες και καθαρισμένο από το κερί.

Στην Ελλάδα αυγοτάραχο παράγεται σε διάφορα μέρη, αλλά το πιο διάσημο είναι το αυγοτάραχο Μεσολογγίου.

Εσκαλόπ

Εσκαλόπ ειναι φέτα κρέατος ή πουλερικού που την τυπάμε για να γίνει λεπτή.

Καβουρμάς

Παραδοσιακό αλλαντικό της Θράκης και της Μακεδονίας, φτιαγμένο από βρασμένα κομμάτια κρέας με τον ζωμό τους. Για κρέας συνήθως χρησιμοποιείται μοσχαρίσιο και χοιρινό αλλά και βουβαλίσιο. Σαν μεζές μπορεί να συνοδεύει μπύρα, κρασί είτε ούζο και τσίπουρο.

Κάστερ πάουντερ

Το κάστερ πάουντερ (custard powder) είναι σκόνη που αποτελείται από άμυλο καλαμποκιού, χρωστικές ουσίες και αρωματικά (πχ άρωμα βανίλιας).

Χρησιμοποιείται για την παρασκευή κρεμών.

Κορν Φλάουρ (corn flour)

Το κορν φλάουρ (Αγγλία:cornflour, Αμερική:corn starch) είναι αλεσμένο άμυλο καλαμποκιού.

Χρησιμοποιείται συνήθως για να δέσει και να δώσει βελούδινη υφή σε σάλτσες και κρέμες.

Επίσης χρησιμοποιείται σε κρέμες ζαχαροπλαστικής, τούρτες, πουτίγκες κτλ.

Κράνα

Τα κράνα είναι είδος μούρων που προέρχονται από το θάμνο κρανιά.
Ο θάμνος έχει κίτρινα άνθη το χειμώνα. Ο καρπός του είναι κόκκινος.

Αυτοφυές εμφανίζεται στην νότια Ευρώπη και στη νοτιοδυτική Ασία.
Στην Ελλάδα υπάρχει στο βόρειο κομμάτι της χώρας.

Στην ευρώπη ονομάζεται Cornel, στην Αμερική Cornelian Cherry, και η επιστημονική του ονομασία στα λατινικά Cornus mas.
(Προσοχή, τα κράνα δεν είναι Cranberries)

Περιέχει αντιοξειδωτικές ουσίες.

Κρόκος (σαφράν, ζαφορά)

Ο Κρόκος ο ήμερος (επιστ. Crocus sativus) είναι ένα λουλούδι, χρώματος βιολετί, που καλλιεργείται σε χωριά της Κοζάνης.

Τα αποξηραμμένα στίγματα του λουλουδιού γίνονται το μπαχαρικό κρόκος το οποίο διατίθεται στην αγορά σε νηματίδια ή σκόνη.

Ο κρόκος φυτεύεται το καλοκαίρι. Το φθινόπωρο αφαιρούνται τα στίγματα του λουλουδιού και αποξηραίνονται ώστε να γίνουν κόκκινα λεπτά νήματα.

Ο κρόκος δίνει άρωμα και χρώμα σε διάφορα φαγητά, γλυκά και ροφήματα.

Μπέικιν Πάουντερ (baking powder)

Το μπέικιν πάουντερ (baking powder) χρησιμοποιείται για να φουσκώνουν στο ψήσιμο ζύμες για κέικ, μάφιν, κουλουράκια, πίτες, κτλ αλλά και για αφράτα τηγανιτά γλυκά όπως τηγανίτες κτλ.

Το μπέικιν πάουντερ αποτελείτε από διττανθρακικό νάτριο (σόδα μαγειρέματος), από ένα ή περισσότερα όξινα άλατα και από άμυλο (συνήθως καλαμποκάλευρο). Το άμυλο βοηθάει στο να απορροφά την υγρασία και να εμποδίσει την πρόωρη χημική αντίδραση των υλικών, μέχρι να προστεθεί υγρό στο μείγμα, και για να ανακατεύεται πιο εύκολα.

Προτείνεται να κοσκινίζεται πριν τοποθετηθεί στο μείγμα, ώστε η ψημένη ζύμη να έχει μεγαλύτερη ομοιομορφία.

Μπεν μαρί (bain-marie)

Το μπεν μαρί (bain-marie) είναι διπλό σκεύος, που αποτελείται από μία μεγάλη κατσαρόλα και μια μικρότερη, που εφαρμόζει επάνω στη μεγάλη, μέσα στην οποία σιγοβράζει νερό, ώστε να ζεσταίνεται το περιεχόμενο της μικρής κατσαρόλας (συνήθως κρέμας, σοκολάτας ή άλλων παρασκευασμάτων, που δεν κάνει να έλθουν σε άμεση επαφή με τη φωτιά).

Μπούκοβο

Το μπούκοβο είναι μπαχαρικό που παρασκευάζεται από αποξεραμένες ψιλοκομμένες κόκκινες πιπεριές.

Υπάρχει καυτερό και γλυκό μπούκοβο, ανάλογα με την ποικοιλία της πιπεριάς που χρησιμοποιείται για την παρασκευή του.

Χρησιμοποιείται σε πιάτα με ψητά κρεατικά, κιμάδες, σούπες όπως φασολάδα και πατσά , σαλάτες, όπως λάχανο τουρσί, και ανακατεμμένο με λάδι.

Έχει κόκκινο χρώμα και καυτερή γεύση.

Μπρόκολο-κουνουπίδι Romanesco

Το μπρόκολο Ρομανέσκο προέρχεται από την Ιταλία είναι κάτι ανάμεσα στο μπρόκολο και το κουνουπίδι (το λένε και κουνουπίδι Ρομανέσκο).

Τα άνθη του έχουν τη μορφή fractals.

Όταν βράζεται, δεν μυρίζει σαν το κοινό κουνουπίδι.

Σαν λαχανικό είναι πλούσιο σε βιταμίνες C, K, ίντες και carotenoids.

Νισεστέ

Νισεστέ(ς) σημαίνει άμυλο, το οποίο μπορεί να παρασκευαστεί από σιτάρι, καλαμπόκι κτλ.

Συνήθως όμως η λέξη νισεστές χρησιμοποιείται ως εμπορική ονομασία μόνο για το άμυλο καλαμποκιού και είναι το ίδιο με το κορν φλάουρ, το άνθος αραβοσίτου και τη μαϊζένα.

Χρησιμοποιείται σε σάλτσες ή κρέμες και συμπληρωματικά σε ζύμες με αλεύρι σιταριού.

Ογκρατέν (Au gratin)

Τρόπος μαγειρέματος κατά τον οποίο φαγητά με υλικά που ήδη έχουν ψηθεί, επικαλύπτονται με μια σάλτσα συνήθως φτιαγμένη από αυγά, τυρί ή κρέμα γάλακτος, και ψήνονται στο φούρνο σε υψηλή θερμοκρασία (ή στο γκριλ του φούρνου) για μικρό χρονικό διάστημα, τόσο όσο να ροδίσει η επιφάνεια και να δημιουργηθεί κρούστα στην επιφάνεια.

Ορντέρβ

Ορντέρβ (hors d’oeuvre) ονομάζονται τα ορεκτικά φαγητά.

Πετιμέζι

Το πετιμέζι είναι σιρόπι, γλυκαντική ουσία, που προκύπτει από το βράσιμο του μούστου.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γλυκαντική ουσία σε γλυκά, τηγανίτες, λουκουμάδες, ως σιρόπι σε παγωτό, γιαούρτι κτλ.

Μπορεί να χρησιμοποιηθεί αντί της ζάχαρης σε διάφορα γλυκά, αλλά και αντί του μούστου για παρασκευή μουσταλευριάς, μουστοκούλουρων κτλ.

Πλιγούρι

Το πλιγούρι ή μπλιγούρι ή χόνδρος ονομάζεται το αλεσμένο ή κοπανισμένο σιτάρι.

Μπορεί να αντικαταστήσει το ρύζι και τα μακαρόνια σε διάφορα πιάτα. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και σύνθετους υδατάνθρακες.

Έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και για αυτό α. είναι καλύτερη πηγή υδατανθράκων για διαβητικούς β. χορταίνει περισσότερο (αίσθημα κορεσμού) σε σχέση με άλλες πηγές υδατανθράκων, όπως το ρύζι και οι πατάτες, ενώ δίνει την ίδια ενέργεια. Έτσι βοηθάει στην απώλεια βάρους.

Ρετσίνα

Ρετσίνα είναι κρασί με τη προσθήκη φυτικής ρητίνης πεύκου (ρετσίνι) σε λευκό κρασί.

Το ρετσίνι προσδίδει άρωμα και καλύτερη συντήρηση του κρασιού.

Ριζάρι

Το ριζάρι (λατ.Rubia tinctorum) είναι είδος θάμνου.

Από τη ρίζα του παράγεται κόκκινη χρωστική ουσία, κατάλληλη για οικολογική βαφή αυγών.

Σαβουαγιάρ

Σαβουαγιάρ (ή σαβαγιάρ) είναι είδος μπισκότου που χρησιμοποιείται στην παρασκευή γλυκών.

Η ονομασία προέρχεται από την γαλλική λέξη savoyard, διότι η συνταγή τους έχει προέλευση από την περιοχή του Savoy.

Οι άγγλοι τα αποκαλούν ladyfingers.

Σαλέπι

Το σαλέπι βγαίνει από τους σπόρους ενός είδους άγριας ορχιδέας (όρχις, "σερνικοβότανο").

Το σαλέπι γίνεται ζεστό ρόφημα πάνω στο οποίο βάζουμε αν θέλουμε κανέλα για άρωμα.

Χρησιμοποιείται επίσης στην ζαχαροπλαστική ως συστατικό γλυκών ή παγωτού (ντοντουρμά).

Χάρης μιας κολλώδους ουσίας που περιέχει, βοηθάει στη καταπολέμηση του βήχα και παθήσεων του πεπτικού συστήματος.

Φαρίνα

Αλεύρι για ζύμη που διογκώνεται κατά το ψήσιμο λόγω των διογκωτικών και βελτιωτικών ουσιών που περιέχει (μπέικιν πάουντερ κτλ). Δίνει όγκο σε γλυκά όπως το κέικ και τα κάνει αφράτα.

Η διόγκωση οφείλεται στην γλουτένη και άλλες χημικές ουσίες.  Οι βελτιωτικές ουσίες χρησιμοποιούνται για να προσδώσουν ροδοκόκκινο χρώμα, κρούστα και γεύση.

Ο βαθμός στον οποίο φουσκώνει το κάθε αλεύρι εξαρτάται από την ποσότητα γλουτένης που περιέχει και από το τύπο αλεύρου.