- 1 κεφαλάκι αρνίσιο
- 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
- 10 φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 2 φλυτζάνια λευκό κρασί
- 1/2 φλυτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
- 1 φλυτζάνι του καφέ ρύζι γλασέ
- 2 μαρούλια κομμένα
- 1/2 ματσάκι άνηθο
- λίγο κορν φλάουρ
- 1 μεγάλη συκωταριά αρνίσια χωρίς την καρδιά
- 300 γρ. εντεράκια ψιλοκομμένα
- χυμό 2 λεμονιών
- ξύδι για το πλύσιμο των εντέρων
- αλάτι-πιπέρι
Καθαρίζουμε πολύ καλά το κεφαλάκι, το αφήνουμε 1 ώρα σε κρύο νερό, το ξαναπλένουμε, το βράζουμε 3/4 της ώρας σε μέτρια φωτιά με ξεσκέπαστη κατσαρόλα και με λίγο νερό, το οποίο θα βάλουμε στη μαγειρίτσα.
Με ένα ψαλιδάκι ανοίγουμε τα έντερα και τα πλένουμε με το ξύδι. Μετά κάνουμε τα έντερα κοτσιδάκια,τα δένουμε στην άκρη και τα βάζουμε στη μαγειρίτσα. Αν θέλουμε μπορούμε να ψιλοκόψουμε τα έντερα, αντί να τα κάνουμε κοτσιδάκια.
Νεροβράζουμε 5-6 λεπτά τα πνευμόνια,τα σουρώνουμε και τα ψιλοκόβουμε. Ψιλοκόβουμε επίσης το συκώτι και τα γλυκάδια, τα οποία δε νεροβράζουμε.
Παίρνουμε το κεφαλάκι, τραβάμε τη γλώσσα, αφαιρούμε την πέτσα της, γιατί είναι σκληρή και την ψιλοκόβουμε. Ψιλόκόβουμε και ό,τι άλλο κρεατάκι έχει το κεφαλάκι.
Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το λάδι και σοτάρουμε για 3-4 λεπτά το ξερό κρεμμύδι. Μετα προσθέτουμε το συκώτι,τα γλυκάδια και ό,τι κρέας βγάλαμε από το κεφαλάκι.Τα σοτάρουμε 3-4 λεπτά και τα σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, βάζουμε τα φρέσκα κρεμμύδια και τα σοτάρουμε 2-3 λεπτά. Κατόπιν προσθέτουμε τα κομμένα μαρούλια, τα σοτάρουμε για 3-4 λεπτά, προσθέτουμε το ζωμό από το κεφαλάκι, το αλάτι, το πιπέρι και βράζουμε τη μαγειρίτσα για 3/4 της ώρας. Προσθέτουμε το ρύζι και το αφήνουμεν να ψηθεί 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ζεστό νερό.
Προς το τέλος ρίχνουμε τον άνηθο και το λεμόνι, μέσα στο οποίο λιώσαμε το κορν φλάουρ. Αν θέλουμε αυγοκόβουμε τη μαγειρίτσα προσθέτοντας στο χυμό των λεμονιών αντί κορν φλάουρ, 1-2 αυγά χτυπημένα.