- 4 στήθη κοτόπουλου χωρίς πέτσα
- 2 κουταλάκια του γλυκού κόλιανδρο φρεσκοτριμμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο
- 6 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 6 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
- 50 γρ. κουκουνάρι
- 100 γρ. αποξηραμένα βερίκοκα
- 300 γρ. κουσκούς ή πλιγούρι
- 600-700 ml νερό
- 4 κουταλιές της σούπας μαϊντανό ψιλοκομμένο
- αλάτι-πιπέρι
- λίγο λευκό κρασί για να μουσκέψουμε τα βερίκοκα
Πλένουμε και σκουπίζουμε τα στήθη του κοτόπουλου. Τα ανοίγουμε λίγο και τα πασπαλίζουμε με κόλιανδρο, κύμινο, αλάτι και πιπέρι.
Τα βάζουμε σε σακκουλάκι και τα αφήνουμε 5-10 λεπτά. Σε ένα τηγάνι βάζουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο να κάψει και τηγανίζουμε τα φιλέτα του κοτόπουλου σε δυνατή φωτιά και από τις 2 πλευρές, μέχρι να κάνουν κρούστα.
Στη συνέχεια προσθέτουμε λίγο ζεστό νερό και τα ψήνουμε σκεπασμένα σε σιγανή φωτιά για 30 περίπου λεπτά.
Σε άλλο τηγάνι (αντικολλητικό) βάζουμε 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε το κουκουνάρι και τα κρεμμυδάκια. Ψιλοκόβουμε τα βερίκοκα, τα βάζουμε σε κρασί για 1 ώρα και τα ρίχνουμε στο τηγάνι με τα κρεμμυδάκια.
Τα σοτάρουμε άλλα 5 λεπτά και τέλος προσθέτουμε το μαϊντανό.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το νερό και μόλις πάρει βράση, ρίχνουμε το κουσκούς και το βράζουμε 10-15 λεπτά, χωρίς λάδι, ανακατεύοντας.
Κατόπιν το ρίχνουμε στο μείγμα κρεμμυδιών, ανακατεύουμε καλά και τα βάζουμε σε ένα πυρέξ.
Τοποθετούμε πάνω από το κουσκούς τα φιλέτα του κοτόπουλου με το λάδι τους και σερβίρουμε.