Ξεπαγώνουμε τη σφολιάτα και βράζουμε το κοτόπουλο. Όταν κρυώσει καλά, αφαιρούμε την πέτσα του και το ξεψαχνίζουμε σε μικρά κομμάτια.

Κόβουμε τις πιπεριές και το ρεγκάτο σε μικρά κυβάκια, τα βάζουμε σε ένα μπολ και προσθέτουμε το κοτόπουλο.

Στη συνέχεια χτυπάμε τα αυγά, τα ρίχνουμε στο μπολ με τα υπόλοιπα υλικά και τα ανακατεύουμε καλά.

Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό, το αλάτι και το πιπέρι.

Αν το μείγμα είναι στεγνό, προσθέτουμε 1/2 φλιτζάνι του τσαγιού ζωμό από το κοτόπουλο.

Στρώνουμε στην επιφάνεια εργασίας τα φύλλα της σφολιάτας και τα λαδώνουμε ελαφρώς. Μοιράζουμε το μείγμα στα δύο φύλλα, τα τυλίγουμε σε ρολά και διπλώνουμε τις 2 άκρες σαν φάκελλο για να μη χυθεί το μείγμα κατά την ώρα του ψησίματος.

Τοποθετούμε τα ρολά του κοτόπουλου σε ένα λαδωμένο ταψί και τα λαδώνουμε και από την έξω πλευρά.

Ψήνουμε τα ρολά του κοτόπουλου σε προθερμασμένο στους 180 βαθμούς Κελσίου φούρνο, για περίπου 45 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά η σφολιάτα.